Brandade de cabillaud, cresson d’Aquitaine, noix et safran

Brandade de cabillaud, cresson d'Aquitaine, noix et safran

  • Portions: 4
  • Difficulté: facile
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Nous vous proposons aujourd'hui une recette de Brandade de cabillaud, cresson d'Aquitaine, noix et safran. Piquant et frais, le cresson ne se cuisine pas uniquement en velouté. C'est une recette où le cresson est préparé d'une autre façon, simple et délicieuse....!!


Ingrédients

  • Dos de cabillaud : 450 g
  • Lait : 1/2 l
  • Safran : 1 g
  • Huile de Noix : 4 c. à soupe + 1 c. à soupe (vinaigrette)
  • Cresson : 150 g
  • Pommes de terre Grenailles : 500 g
  • Oeufs durs : 2
  • Gousse d’ail hachée : 1
  • Sel fin – piment d’Espelette
  • Huile olive : 2 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
  • Garniture aromatique : 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 brin de thym
  • Gros sel


Instructions

    Préparation:
  1. Mettez le poisson désarêté au sel pendant 20 minutes.
  2. Ensuite, rincez-le et déposez-le dans une cocotte.
  3. Recouvrez-le de lait et faites-le pocher pendant 10 minutes avant de débarrasser la cocotte.
  4. Faites réduire à feu moyen le lait de cuisson en ajoutant le safran. Fouettez jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse.
  5. Mettez le poisson poché dans une casserole et versez doucement et progressivement l’huile de noix bien chaude dessus tout en remuant.
  6. Ajoutez l’ail haché.
  7. Ciselez 50 g de cresson lavé et émiettez les œufs durs et ajoutez le tout à la brandade. Assaisonnez de piment d’Espelette et sel.
  8. Faites cuire les pommes de terre à l’eau avec la garniture aromatique pendant 15 à 20 minutes.
  9. Sortez-les après cuisson et taillez-les en rondelles régulières.
  10. Dressage:

  11. Sur une assiette, dressez les rondelles de pommes de terre en rosace.
  12. Au centre, à l’aide d’un emporte-pièce, déposez la brandade.
  13. Versez l’écume de la sauce safranée tout autour.
  14. Assaisonnez le cresson restant avec la vinaigrette (huile de noix, huile d’olive, vinaigre balsamique et sel)
  15. Déposez un bouquet sur la rosace. Servez!

Notes:

Cette recette peut être effectuée avec d’autres poissons blancs : merlu, lieu…..

 

2 Comments

  1. Une idée délicieuse et originale !
    Bravo
    Michèle

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