Bûche citron praliné

Bûche citron praliné

  • Portions: 8
  • Difficulté: moyen
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Pour finir le marathon de préparation du repas de Noel, une jolie bûche à la fois graphique et surprenante dans l’équilibre des saveurs.

Ingrédients

Biscuit roulé

  • Lait : 70 g
  • Beurre : 50 g
  • Farine : 70 g
  • Jaunes d’œufs : 80 g
  • œuf : 1
  • Blancs d’œufs : 100 g
  • Sucre : 60 g

Ganache Citron

  • Crème liquide 35% : 225 g
  • Zestes de citron : 8 g
  • Feuilles de gélatine : 1,5
  • Jus de citron vert : 50 g
  • Jus de citron jaune : 25 g
  • Chocolat blanc ; 60 g
  • Beurre de cacao : 4 g

Praliné

  • Noisettes : 190 g
  • Sucre semoule : 120 g
  • Eau : 35 g
  • Fleur de Sel : 1 pincée

Instructions

Biscuit roulé

  1. Préchauffez votre four à 180° (th. 6).
  2. Dans une casserole, faites bouillir le lait et le beurre.
  3. Lorsque le mélange est à ébullition, ajoutez la farine hors du feu et mélangez. remettez le tout à chauffer pour dessécher la pâte. Débarrassez.
  4. Intégrez petit à petit, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre. Versez progressivement et délicatement les blancs montés dans la première pâte.
  5. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la préparation et enfournez pour 15 à 20 minutes. Puis laissez refroidir.

Ganache citron

  1. La veille, faites infuser 15 minutes les zestes de citron dans la moitie  de la crème préalablement tiédie puis chinoisez le mélange.
  2. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes. Faites chauffer les jus de citron.
  3. Faites fondre le chocolat puis ajoutez le beurre de cacao.
  4. Faites bouillir le reste de la crème et hors du feu incorporez la gélatine essorée. 
  5. Versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.
  6. Puis fouettez en ajoutant les jus de citron et la crème infusée. Réservez au frais.

Praliné 

  1. Préchauffez le four à 210° (th.7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les noisettes puis torréfiez-les au four jusqu’à la couleur désirée (8 minutes environ)
  2. Dans une casserole, faites chauffez l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes torréfiées et la fleur de sel. Laissez refroidir et enrobez-les (terme pâtisserie : sablez) à l’aide d’une spatule.
  3. Remettez les à chauffer jusqu’à obtention d’une coloration brune.
  4. Laissez-les refroidir. Séparez en 2 parties.
  5. Mixez la moitié pour obtenir une poudre et l’autre moitié pour obtenir un pâte. Réservez.

Assemblage

  1. Enlevez le papier cuisson du biscuit roulé. A l’aide d’une spatule, étalez dessus une fine couche de pâte de praliné.
  2. Montez la ganache citron à l’aide d’un batteur électrique. Puis étalez-la aussitôt sur le biscuit avec la pâte de praliné. Roulez le gâteau et laissez reposer 1 heure de réfrigérateur.
  3. Sortez la bûche du réfrigérateur et roulez rapidement le gâteau dans la poudre de praliné

Astuce

Vous pouvez si vous le souhaitez, vous affranchir de l’étape de la préparation du praliné en achetant la poudre de pralin et la pâte de praliné.

Recette inspirée du livre de pâtisserie Cyril LIGNAC

 

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