Filet de poulet aux écailles de poires et chocolat

Préparation

Les lamelles de poires

Faites un sirop avec eau + sucre ( "tant pour tant") avec anis étoilé et portez à ébullition. Arrêtez le feu et laissez infuser 1 poire préalablement épluchée et découpée en lamelles durant 5 minutes. Puis égouttez -les et réservez-les. Découpez les poires restantes en brunoise

La farce de poulet

Découpez en dés un filet de poulet. Mixez-le avec un blanc d’œuf et la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une farce. Salez et poivrez. Passez la farce au tamis. Réservez.

Les filets de poulet

Faites revenir les filets de poulet dans un poêle avec un filet d'huile d'olive de façon à les colorer sur chaque face. Salez et poivrez.

Étalez la farce fine sur chaque filet  puis ajoutez les lamelles de poires en écailles. Filmez chaque filet avec du film alimentaire de manière étanche. Plongez-les dans une casserole d'eau frémissante pendant 15 minutes. Sortez les filets, enlevez le film. Puis saupoudrez de sucre les écailles de poires. Passez au chalumeau de façon à les caraméliser .

La purée de topinambours

Pendant ce temps, épluchez les topinambours. Coupez 2 en brunoise et les 6 autres en gros cubes pour la purée. Mettez dans une casserole ces derniers  recouverts de lait. Cuisez une vingtaine de minutes. Mixez-les avec le lait de cuisson afin d' obtenir une purée légèrement fluide.

La brunoise poires-topinambours

Faites revenir les topinambours et poires découpés en brunoise dans une poêle durant 5 minutes environ avec un peu de beurre.

Dressage

Disposez la brunoise au centre de l'assiette puis posez le filet de poulet dessus. Versez autour la purée de topinambours. Râpez du chocolat sur le plat. Servez aussitôt!!!