Tarte Chocolat-liegeois

Tarte Chocolat-liegeois

 

Tarte Chocolat-liegeois
Serves 10
Au détour de la place des Grands Hommes à Bordeaux, nous avons découvert la pâtisserie de Philippe Andrieu : nous avons dégusté quelques gâteaux dont celui que nous vous proposons aujourd'hui : la tarte Chocolat-Liégeois....un pur délice entre la pâte sucrée au chocolat légèrement croustillante, une crème onctueuse au chocolat et une chantilly moelleuse......avis aux gourmands....!!à déguster d'urgence!
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Prep Time
30 min
Cook Time
30 min
Total Time
1 hr
Prep Time
30 min
Cook Time
30 min
Total Time
1 hr
Pour la pâte sucrée au chocolat
  1. Farine T45: 125g
  2. Beurre: 75g
  3. Sucre glace: 50g
  4. Poudre d'amandes: 15g
  5. Poudre de cacao: 5g
  6. Oeuf: 1
  7. Fleur de sel: 1 pincée
Pour la crème onctueuse au chocolat
  1. Chocolat noir 70% de cacao: 170g
  2. Jaunes d'oeufs: 3
  3. Sucre semoule: 25g
  4. Lait: 125g
  5. Crème fleurette (35% MG): 125g
Pour la chantilly
  1. Crème fleurette (35% MG): 250g
  2. Sucre glace: 20 g
La pâte sucrée au cacao
  1. Dans la cuve du robot ou à défaut dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec le beurre froid détaillé en petits dés, le sucre glace, la poudre d’amande, le cacao et la fleur de sel.
  2. Quand le mélange est bien sablé ajoutez l’œuf entier et dès que le pâton se forme, arrêtez de le travailler. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez idéalement une nuit au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, foncez les moules éventuellement beurrés et laissez-les une heure au réfrigérateur.
  4. Préchauffez le four chaleur tournante à 180°. Pendant ce temps, piquez les fonds de tarte à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson, recouvrez le fond et les côtés des tartelettes d’un disque de papier cuisson en appuyant bien dans les angles, ajoutez des billes de cuisson et enfournez 15min. Laissez refroidir, décerclez
La crème onctueuse au chocolat
  1. Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez intimement les jaunes et le sucre afin de le dissoudre. Portez le lait et la crème à petits frémissements et en verser 1/3 sur le mélange œufs + sucre.
  2. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère sans dépasser 82°/83° (comme pour une crème anglaise!) … Émulsionnez à la Maryse en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante.
  3. En vous aidant éventuellement d’une poche, versez la crème tiède dans les fonds de tartelettes et réservez une heure au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse.
La crème chantilly
  1. Montez la crème bien froide puis ajoutez le sucre glace en fin de parcours et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.
  2. A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, dressez une jolie rosace sur chaque tartelette. Parsemez d’amandes hachées grillées ou de chocolat râpé et/ ou poudrez légèrement de cacao.
Astuce
  1. Nous avons utilisé des cercles de 7 cm de diamètre pour réaliser ces tartelettes. Pour la crème chantilly, nous n'avons pas mis de sucre.
  2. Dans cette recette, il reste donc des blancs à utiliser, vous pouvez réaliser des financiers au chocolat ou au thé Matcha (voir recettes sur le blog)
  3. Bon Appétit!
Gourmand Croquant By Mary & Co http://gourmandcroquant.com/
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