Tarte fraîcheur d’Antoine

Tarte fraîcheur d'Antoine
Serves 4
Cette alliance verveine framboise vous apportera beaucoup de fraîcheur et de légèreté pour finir un repas
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Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
Total Time
1 hr 40 min
Prep Time
1 hr
Cook Time
45 min
Total Time
1 hr 40 min
Pour la crème verveine
  1. Crème: 250 g
  2. Jaunes d’œuf: 40 g
  3. Sucre: 6,2 g
  4. Gélatine: 1 1/2 feuille
  5. Feuilles Verveine citronnelle: 8 g
  6. Citron vert (zeste + jus): 1
Pour la pâte sucrée
  1. Farine: 125 g
  2. Sucre glace: 50 g
  3. Beurre: 50 g
  4. Oeuf : 30 g
  5. Colorant rouge: 1g
Pour la madeleine citron
  1. Farine: 75 g
  2. Levure: 3 g
  3. Oeuf: 1
  4. Sucre semoule: 58 g
  5. Lait: 41 g
  6. Sucre inverti: 9 g
  7. Beurre noisette: 41 g
  8. Citron vert: 1 (zeste + jus)
Pour le confit framboise
  1. Purée de framboises: 100g
  2. Glucose: 5 g
  3. Pectine NH: 1 g
Pour la crème montée
  1. Crème avec mascarpone 35%
Pour la crème verveine
  1. La veille, infusez la verveine dans la crème puis réservez-la toute la nuit au frigo.
  2. Le jour même, mixez cette préparation au robot plongeant afin d'obtenir une crème homogène.
  3. Trempez la gélatine dans de l'eau froide..
  4. Chauffez la crème et versez un 1/3 de celle ci dans la préparation sucre jaunes tout en remuant.
  5. Puis reversez le tout dans la casserole et continuez de remuer et ce sur feu doux jusqu'à une température de 83° (sans thermomètre, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère)
  6. Ajoutez-y la gélatine et débarrassez dans un récipient. Réservez au frais
Pour la pâte sucrée
  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Dans la cuve d'un batteur, mélangez à la feuille le sucre glace, la farine, le beurre mou.
  3. Ajoutez ensuite l’œuf avec le colorant rouge en poudre. Lorsqu'une pâte homogène se forme , réservez celle-ci 15 min au congélateur.
  4. Étalez votre pâte finement, puis disposez-la dans des cercles de 8 cm préalablement beurré.
  5. Enfournez le fond de tarte pour 15 minutes de cuisson, puis laissez refroidir.
Pour la madeleine citron
  1. Tamisez la farine et la levure chimique.
  2. Mélangez les œufs avec le sucre semoule, ajoutez le mélange farine levure et le lait tiédi avec le sucre inverti.
  3. Mélangez l'ensemble
  4. Préparez un beurre noisette et incorporez-le à votre appareil.
  5. Ajoutez le zeste et le jus d'un citron vert.
  6. Versez votre préparation dans une poche à douille et laissez reposer une heure au réfrigérateur.
  7. Préchauffez le four à 170°.
  8. Garnissez au 3/4 les moules 1/2 sphère et enfournez pour 15 minutes.
Pour le confit framboise
  1. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises et le glucose.
  2. Avant ébullition, ajoutez la pectine puis débarrassez dans un récipient.
Pour la crème montée
  1. Dans la cuve, versez 200g de crème 35% et montez le tout.
  2. Versez-la dans une poche à douille.
Dressage
  1. Garnissez les fonds de tarte de confit framboise jusqu'à moitié.
  2. Ajoutez ensuite le crémeux verveine et la madeleine au centre.
  3. Recouvrez le tout avec la crème montée en respectant une forme conique
Notes
  1. Vous pouvez remplacer le sucre inverti par un miel neutre en respectant le même grammage.
  2. De même pour la pectine, vous pouvez la remplacer par une feuille de gélatine qu'il faudra au préalable tremper dans de l'eau froide
Gourmand Croquant By Mary & Co http://gourmandcroquant.com/
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