Burger de cèpes

Laissez infuser 10 min le pain d’épices et la crème dans un bouillon frémissant. Filtrez et récupérez la crème infusée. Gardez au chaud.

Réalisez le ketchup : portez à ébullition le jus de tomates avec le miel, le vinaigre de xérès. Cuire environ 10 min à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. En fin de cuisson, ajouter la moutarde.

Séparez la tête des pieds des cèpes. Mixez les pieds en fin morceaux, et faites-les revenir dans du beurre avec l’ail, et le persil jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Réservez cette farce.

Cuisez environ 2 minutes, les têtes de cèpes dans de l’huile d’olive, de chaque face. Débarrassez et dans la même poêle, cuire le lard fumé. Réservez .

A l’aide d’une cuillère, creusez légèrement la tête du cèpe et farcissez-les avec de la farce. Couvrez de chapelure et gardez au four sur une plaque avec le lard fumé afin de maintenir au chaud.

Poêlez le foie gras environ 1 minute de chaque côté, sans ajout de matière grasse et mettez le au four à 180°pour continuer la cuisson  durant 3 minutes environ.

Dressage comme un burger

En guise de pain, servez-vous des têtes de cèpes farcies. Le foie gras tient lieu de steak haché. Déposez le lard sur le foie gras. Utilisez le ketchup en élément de décor sur l’assiette, ainsi que la crème de pain d’épices. Servez avec l’assiette de chips. Dégustez chaud.

Astuces

1.Pour cette recette, nous n'avons pas souhaité mettre le chapeau du cèpe façon burger sur l'escalope........

2.Si vous souhaitez réaliser vos chips vous même, voici comment procéder :Taillez les pommes de terre en fines rondelles à la mandoline. Rincez-les à l’eau, en n’oubliant pas de bien les essuyer. Puis faites-les frire dans un bain d’huile à 170°C. Une fois colorées, déposez les chips cuites sur un papier absorbant. Salez.

Bon appétit!

d'après une recette du chef Franco BOWANEE