La dame blanche et sa salade d’agrumes

Préparation

Le Biscuit

Préchauffez le four à 200°. Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Ajoutez délicatement les jaunes tout en fouettant. Incorporez la farine tamisée très délicatement ( avec des grands gestes : sans travailler la pâte).

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien si vous souhaitez réaliser le gâteau en charlotte, faites à l'aide d'une poche à douille des biscuits longs de 12 cm.  Saupoudrez de sucre glace puis enfournez pour 8 à 10 minutes jusqu'à légère coloration. Laissez refroidir

La mousse mascarpone

Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer le jus de pomme et y dissoudre la gélatine préalablement égouttée. Fouettez la crème en chantilly puis ajoutez le sucre. Assouplissez le mascarpone à la spatule, ajoutez le jus de pomme et incorporez délicatement la chantilly.

La salade d'agrumes

Mettez le vin, la gousse de vanille fendue, la badiane dans une casserole. Portez à frémissement en remuant et laissez refroidir 10 minutes.

Épluchez les pamplemousses et clémentines  et prélevez les suprêmes. Réservez quelques suprêmes de clémentines. Réunissez les fruits dans un plat et les arroser de vin épicé. Réservez au frais.

Montage de la bûche

Placez le biscuit dans la gouttière. Gardez-en une bande de la longueur de la gouttière (pour le socle). Mélangez le jus de pomme avec un verre de vin. Imbibez-le  à l'aide d'un pinceau de ce mélange. Garnissez à moitié de mousse mascarpone puis ajoutez les suprêmes de clémentines de façon à faire une séparation puis ajoutez la mousse restante et recouvrez de la bande de biscuit. Réservez au frais

Dressage

Démoulez la buche. Saupoudrez-la de sucre glace et servez-la accompagnée d'une verrine/pers de salade d'agrumes

Astuce

vous pouvez réaliser la dame blanche en charlotte en utilisant des biscuits à la cuillère. Pour cela, il  faudra 30 biscuits

Bon appétit!