Filet de poulet aux écailles de poires et chocolat
Une recette du Chef Etchebest autour du thème poire-chocolat version salée!!!! recette très subtile et facile à réaliser..........A vos fourneaux!!
- Prep Time : 20 minutes
- Cook Time : 40 minutes
- Yield : 2
Ingredients
- Filets de poulet - 3
- Poires - 3
- Blanc oeuf - 1
- Crème liquide - 10 cl
- Sucre - 75 g
- Anis étoilé - 1
- Topinambours - 8
- Lait
- Chocolat Noir - 1 carré
- Sel, poivre
Instructions
Préparation
Les lamelles de poires
Faites un sirop avec eau + sucre ( "tant pour tant") avec anis étoilé et portez à ébullition. Arrêtez le feu et laissez infuser 1 poire préalablement épluchée et découpée en lamelles durant 5 minutes. Puis égouttez -les et réservez-les. Découpez les poires restantes en brunoise
La farce de poulet
Découpez en dés un filet de poulet. Mixez-le avec un blanc d’œuf et la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une farce. Salez et poivrez. Passez la farce au tamis. Réservez.
Les filets de poulet
Faites revenir les filets de poulet dans un poêle avec un filet d'huile d'olive de façon à les colorer sur chaque face. Salez et poivrez.
Étalez la farce fine sur chaque filet puis ajoutez les lamelles de poires en écailles. Filmez chaque filet avec du film alimentaire de manière étanche. Plongez-les dans une casserole d'eau frémissante pendant 15 minutes. Sortez les filets, enlevez le film. Puis saupoudrez de sucre les écailles de poires. Passez au chalumeau de façon à les caraméliser .
La purée de topinambours
Pendant ce temps, épluchez les topinambours. Coupez 2 en brunoise et les 6 autres en gros cubes pour la purée. Mettez dans une casserole ces derniers recouverts de lait. Cuisez une vingtaine de minutes. Mixez-les avec le lait de cuisson afin d' obtenir une purée légèrement fluide.
La brunoise poires-topinambours
Faites revenir les topinambours et poires découpés en brunoise dans une poêle durant 5 minutes environ avec un peu de beurre.
Dressage
Disposez la brunoise au centre de l'assiette puis posez le filet de poulet dessus. Versez autour la purée de topinambours. Râpez du chocolat sur le plat. Servez aussitôt!!!
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