Kosmik Green Mojito selon la recette de Christophe MICHALAK
C'est lors d'un séjour à Paris que nous avons fait un détour gourmand par la pâtisserie Take Away de M. MICHALAK, que nous avons découvert les Kosmiks ! Ces petites verrines fraîches et riches en saveurs nous ont donné l'envie d'essayer !!!! Voici donc la recette de l'un des nombreux Kosmiks alliant la fraîcheur, la douceur et l'acidité !!
- Prep Time : 60 minutes
- Cook Time : 25 minutes
Ingredients
- Crème chantilly ivoire rhum
- Crème liquide (35% MG) - 300g
- Sirop de glucose - 30g
- Gousse de vanille - 1
- Chocolat blanc Ivoire - 90g
- Rhum brun - 5g
- Crème onctueuse citron vert
- Oeuf - 50g
- Sucre - 50g
- Zestes d'un citron vert - 2g
- Jus de citron vert - 25g
- Beurre - 80g
- Compotée Ananas Menthe/Basilic (au choix)
- Purée ananas - 100g
- Feuilles menthe fraîches/basilic frais - 6
- Ananas - 300g
- Biscuit trocadéro pistache
- Sucre Glace - 55g
- Poudre de pistache - 25g
- Fécule de pomme de terre - 8g
- Poudre d'amande - 30g
- Blancs d'oeufs - 80g
- Sucre semoule - 20g
- Jaune d'oeuf - 5g
- Pâte de pistaches - 15g
- Beurre - 40g + 2g pour le moule
- Pistaches caramélisées
- Eau - 50g
- Sucre semoule - 50g
- Pistaches - 50g
- Fleur de sel - 1g
- Beurre - 10g
Instructions
Crème chantilly ivoire rhum
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier et versez la préparation bouillante dessus en la passant au chinois. Mélangez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Crème onctueuse citron vert
La veille, préparez également la crème onctueuse. Placez les œufs, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et portez cette préparation à 85 °C sans cesser de mélanger. Ajoutez le beurre lorsque la température est redescendue à 40 °C en mixant au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Compotée ananas menthe/basilic (au choix)
Le jour même, mixez la purée d’ananas avec la menthe / le basilic. Coupez l’ananas en brunoise et ajoutez-le à la purée.
Biscuit trocadero pistache
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet les poudres tamisées avec la poudre d’amande et 40 g de blancs. Montez au fouet les blancs restants et serrez-les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le jaune, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45 °C. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez la préparation et faites cuire pendant 15 min. Coupez-le en cubes.
Pistaches caramélisées
Baissez la température du four à 160 °C (th. 5). Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sel, puis mélangez pendant 10 min. Étalez la préparation sur du papier cuisson avec une noix de beurre, enfournez pour 10 min puis laissez refroidir.
Dressage
Placez la crème onctueuse dans une poche munie d’une douille unie, puis dressez-la dans les récipients. Ajoutez de la compotée d’ananas à l’aide d’un entonnoir, puis du biscuit coupé en cubes et du croustillant. Montez la crème chantilly au fouet en ajoutant au dernier moment le rhum, puis placez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et formez une belle rosace de chantilly. Ajoutez des pistaches caramélisées et du zeste de citron râpé, puis 1 feuille de menthe/basilic.
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