Éclair vanille acidulé

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Éclair vanille acidulé

By 8 mars 2015

A l'occasion d'une petite escapade sur Paris, nous n'avons pu résister à faire un détour chez le chef pâtisser Christophe Adam.....la dégustation de l'éclair au caramel beurre salé fut  un pur bonheur! Nous avons acheté son livre dans lequel nous y avons trouvé la recette de cet éclair vanille que nous vous présentons aujourd'hui... : douceur d'une chantilly chocolat blanc alliée à une brunoise de fruits frais et acidulés et le croquant d'un crumble gianduja....

  • Prep Time : 1h minutes
  • Cook Time : 30 minutes
  • Yield : 10

Ingredients

Instructions

Crème vanille

Mettez la crème liquide dans une casserole et portez-la à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau de froide et égouttées et les gousses de vanille fendues et grattées. Filmez et laissez infuser 20 minutes.

Concassez grossièrement le chocolat blanc et mettez -le dans un saladier. Retirez les gousses de vanille du lait et versez-le sur le chocolat blanc. Émulsionnez à l'aide d'un fouet. Mixez la préparation avec un mixeur plongeant. Mettez au réfrigérateur et laissez reposez 2 heures.

La pâte à choux

Mettez l'eau, le lait, le beurre , le sel, le sucre et la vanille liquide dans une casserole et portez à ébullition. Lorsque le mélange bout, ajoutez la totalité de la farine en une seule fois, puis retirez du feu. Remuez alors vivement à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Mettez-la dans une cuve d'un batteur muni de la feuille (ou bien à l'aide d'un fouet). Émulsionnez en ajoutant les œufs un à un. battez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 230° (th.8). Garnissez une poche à douille cannelée de 18 dents puis formez 10 eclairs de 11 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Éteignez le four et enfournez les éclairs. laissez-les reposer dans le four éteint pendant 14 minutes jusqu'à ce que la pâte à choux ait bien gonflé. rallumez le four à 160° (th.5) et faites-les cuire durant 27 minutes.

Le crumble Gianduja

Préchauffez le four à 160° (th.5). Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre et la farine à l'aide d'une spatule. Travaillez cette pâte avec vos doigts pour l'émietter. Disposez les morceaux de pâte sur une feuille de cuisson et faites-la cuire 10-12 minutes pour avoir une belle coloration dorée. A la fin de la cuisson, laissez la refroidir.

Faites fondre le gianduja ou le chocolat au lait. Mettez dans un saladier, le crumble et versez dessus le gianduja ( ou le chocolat au lait). Mélangez bien de façon a bien enrober le crumble. Étalez le sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone et réservez au frais.

Brunoise de fruits

Équeutez les fraises, pelez les kiwis et coupez le tout en petits dés. Réservez quelques dés de kiwi pour la finition et mettez le reste dans un saladier. Ajoutez la pulpe de fruit de la passion et mélangez.

Montage et dressage

Coupez les éclairs aux trois quarts dans le sens de la longueur et retirez la partie supérieure. Répartissez la brunoise de fruits dans les éclairs en les garnissant totalement.

Mettez la crème vanille bien froide dans une cuve du robot muni d'un fouet et montez la . Mettez-la dans une poche à douille cannelée à 18 dents  et formez des rosaces de crème sur chaque éclair.

Décorez les éclairs avec des framboises coupées en deux et des dés de kiwi. Ajoutez quelques morceaux de crumble . Saupoudrez de zeste de citron vert râpé.

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