Gâteau de pommes de terre, foie gras et girolles
Une recette raffinée d'un chef du Sud Ouest, Meilleur ouvrier de France, que nous avons réalisée et adaptée afin qu'elle soit accessible à tous et avec des produits que nous pouvons facilement nous procurer.
- Prep Time : 30 minutes
- Cook Time : 20 minutes
- Yield : 4
Ingredients
- Pommes de terre - 4 grosses
- Escalopes de foie gras frais - 3
- Champignons de Paris - 100 g
- Girolles - 80 g
- Echalote - 2 c.à soupe
- Persil - 2 c.à soupe
- Beurre - 20 g
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Mâche - quelques feuilles
- Vinaigre balsamique - 2 c.à soupe
Instructions
Réalisation du gâteau de pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et lavez-les. Puis les tranchez dans le sens de la longueur en épaisseur de 2mm. Taillez à l'aide d'un emporte pièce de 3 cm diamètre 24 rondelles et le reste des tranches à tailler aux dimensions de l'emporte pièce rectangle (3,5 cm x 9 cm).
Blanchissez-les dans de l'eau bouillante légèrement salée durant 8 minutes. Puis égouttez- les et les saisir dans une poêle bien chaude avec un peu de graisse de canard durant 2 à 3 minutes.
Préchauffez le four à 220°. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez vos emporte-pièces rectangles. Remplissez-les en commençant par les rondelles (environ 6 pour chacun) puis empilez les rectangles de pommes de terre en s'arrêtant à 5mm du haut de l'emporte-pièce. N'hésitez pas à tasser un peu. Enfournez pour 8 minutes puis laissez reposer 5 minutes.
La duxelles de champignons
Hachez finement les champignons y compris les pieds.Pelez et hachez finement l'échalote. Faites chauffer le beurre dans une casserole. Surveillez-le pour qu'il ne colore pas. Ajoutez l'échalote hachée. Faites cuire très doucement en remuant pendant 3 ou 4 mn. Ajoutez les champignons et laissez cuire, toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois, jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée. Salez et poivrez. Ajoutez le persil, remuez et retirez du feu.
Le foie gras
Colorez les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude 2 minutes sur chaque face. Puis les réservez sur du papier absorbant
Dressage
Évidez chaque gâteau de pommes de terre en prédécoupant les pommes de terre à 5 mm d'épaisseur de chaque bord de façon à placer le foie gras découpé en bâtonnets (surtout laissez bien l'emporte pièce rectangle en place). Ajoutez la duxelles de champignons par dessus et compressez légèrement le tout.
Enfournez les gâteaux à nouveau durant 5 minutes à 220°. Démoulez délicatement en retournant l'emporte pièce de façon à avoir les rondelles de pommes de terre sur le dessus. Disposez la mâche avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Astuce
Pour cette recette, nous avons utilise le condiment à la figue "Oliviers & Co" au lieu du vinaigre balsamique.
Concernant les girolles, nous les avons prises dans une grande enseigne de produits surgelés.
Bon appétit!
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