Dos de saumon rôti, crème d’oseille citronnée

Instructions

Préparation des navets

1.  Lavez-les soigneusement et formez des petites boules à l’aide une cuillère à pomme parisienne.
2. Mettez-les dans une casserole avec le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, le sel et le poivre .
3. Versez de l’eau à hauteur puis couvrez avec une feuille de papier cuisson. Portez à ébullition et faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen.

Préparation de la sauce

1. Lavez et ciselez les feuilles d’oseille. Épluchez et hachez l’échalote. Mettez l’échalote dans une casserole avec le vin blanc, le fumet de poisson et le Noilly Prat.
2. Faites réduire le tout des 2 tiers, sur feu doux. Ajoutez la crème, du sel et du poivre
3. Faites de nouveau réduire sur feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajoutez le beurre en petits morceaux et l’oseille ciselée.
4. Mélangez doucement avec une spatule sans faire bouillir.
5. Ajoutez le jus de citron. Gardez la sauce au chaud, au bain marie

Cuisson de pavés de saumon

1. Faites cuire les pavés de saumon 5 minutes de chaque côté, dans une poêle sur feu moyen avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.
2. Repartissez les navets et les pavés de saumon dans les assiettes. Nappez de sauce à l’oseille citronnée.
3. Parsemez de feuilles de cerfeuil et d’aneth. Servez aussitôt

Astuce

Vous pouvez réaliser la sauce quelques jours à l’avance et la congeler dans un bocal en verre. Au moment du repas chauffez-la au bain marie et mixez la pendant 10 secondes avec un mixeur plongeant juste avant de servir.