Tartare de saumon à la mangue, crumble d’épices et crème noisette

Instructions

Pour le tartare

1. Coupez le saumon en petits dès, après avoir enlevé éventuellement les arêtes.
2. Taillez finement la ciboulette.
3. Épluchez la mangue puis taillez-la en petits dés.
4. Dans un cul-de-poule, mélangez tous ces éléments puis réservez au frais recouvert de film alimentaire.

Pour le crumble

1. Préchauffez le four à 210 (th6-7).
2. Mélangez du bout des doigts, le beurre, la farine, le mélange d’épices, le parmesan et la poudre d’amande.
3. Assaisonnez le tout puis étalez les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 10 mn.

Pour la crème

1. Cuisez le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur noisette.
2. Stoppez la cuisson aussitôt en passant le beurre au chinois.
3. Laissez refroidir
4. Montez la crème liquide au batteur puis incorporez tout doucement le beurre noisette refroidi. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

1. Prélevez le zeste du citron vert ainsi que le jus.
2. Assaisonnez le tartare d’huile olive, du jus et de zeste de citron vert, sel et piment d’Espelette.
3. Déposez le tartare de saumon dans un emporte pièce.
4. À l’aide d’une cuillère chaude, formez ensuite une quenelle de mousse beurre noisette puis parsemez le tout de crumble.

Astuces : Pour le mélange d’épices de pain d’épices, nous avons utilisé de la noix de muscade, de l’anis étoilé, de la cannelle. Rien ne vous empêche d’ajouter des clous de girofle, du gingembre. Il faut que cela reste très subtile… Concernant le saumon, nous avons testé cette recette avec des pavés de saumon Bio d’une chaine de magasins très connue de surgelés. Evidemment, le frais est toujours meilleur.

Bon appétit!