Tartelette aux agrumes et son sorbet pamplemousse

Tartelette aux agrumes et son sorbet pamplemousse

Tartelette aux agrumes et son sorbet pamplemousse

By 15 juillet 2014

Quoi de plus frais que cette tartelette pour finir un repas......l'amertume et la fraicheur du sorbet , le crémeux du lemon curd venant s'ajouter au croquant de la pâte sucrée. Le tout accompagné de quelques suprêmes d'agrumes. Facile à réaliser!.......

  • Prep Time : 12h10 minutes
  • Cook Time : 15 minutes

Ingredients

Instructions

La pâte sucrée

Crémez le beurre pommade et le sucre glace. Incorporez la poudre amandes, le sel et 1/2 gousse de vanille. Puis ajoutez l'œuf et la farine. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 2 heures.
Préchauffez le four à 180° (Th6).Etalez-la sur 4mm d'épaisseur et détaillez 6 cercles de 9cm de diamètre. Foncez les tartelettes dans les cercles de 6 cm. Faites-les cuire à blanc pendant 15 mn.

Le lemon curd

Prélevez le zeste d'un citron et hachez-le. Puis pressez les 3 citrons pour avoir 10cl de jus. Faite-le bouillir 3mn avec les zestes. Retirez du feu et incorporez le beurre découpés en dés tout en fouettant. Puis ajoutez le sucre, les œufs entiers et les jaunes. Faites épaissir jusqu'au premier bouillon. Versez la crème refroidie sur le fond des tartelettes cuites.

Sorbet au pamplemousse

Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir le sirop à température ambiante puis versez le jus de pamplemousse tout en remuant. Montez le blanc œuf en neige et ajoutez-le à la préparation. Mettez au frais minimum 12h au frais. Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez au congélateur directement minimum 12h.

Les zestes confits

Pelez finement la peau d'une orange et du citron. Taillez les écorces en julienne. Blanchissez-les séparément 2 fois. Puis réalisez un sirop en mélangeant le sucre et l'eau. Divisez ce sirop en deux. Faites confire séparément les zestes d'orange et de citron dans le sirop frémissant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Dressage :

Les suprêmes agrumes
Prélevez les suprêmes sur les 2 oranges et le pamplemousse.

Disposez les suprêmes sur chaque tartelette (1de chaque). Déposez une quenelle de sorbet pamplemousse et décorez avec les zestes orange et de citron. Servez !

Astuces :

Dans cette recette, nous avons préféré réaliser l'appareil citron comme un lemon curd sans cuisson au four.
Il n'y a pas d'obligation à mettre les zestes d'agrumes confits.
Cette tartelette est une recette du chef pâtissier de Laurent Trocmé. Nous l'avons réalisée à notre façon (lemon curd, sorbet) n'ayant pas tous les ingrédients des grands chefs.

Bonne dégustation!

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