Le Triptyque Chocolat-Framboise

Instructions

Pour le biscuit cacao 

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
2. Cassez les oeufs. Fouettez les jaunes avec 20g de sure, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fouettez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le restant de sucre.
3. Mélangez délicatement à la spatule les blancs aux jaunes.
4. Incorporez ensuite le cacao et la poudre d’amandes. Mélangez bien, puis versez sur une plaque couverte de papier cuisson. Étalez à l’aide d’une spatule sur une surface d’environ 2 fois celle du cadre à pâtisserie.
5. Enfournez 20 min environ, puis laissez refroidir avant de découper 2 rectangles de la taille du cadre.

Pour la marmelade framboises

1. Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites cuire les framboises encore congelées avec le Confisuc, sur feu doux, pendant environ 15 min. Écumez de temps en temps.
3. Hors feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez, puis réservez.

Pour la mousse au chocolat

1. Hachez grossièrement le chocolat.
2. Faites-le fondre au micro-ondes avec le lait.
3. Mélangez bien et laissez tiédir.
4. Incorporez délicatement à la spatule les 30cl de crème liquide préalablement montés en chantilly.

Dressage

1. Placez un biscuit au fond de votre cadre ou de votre moule.
2. Versez la moitié de la marmelade de framboises, puis déposez à nouveau une couche de biscuit, puis le reste de la marmelade.
3. Versez ensuite la mousse au chocolat.
4. Bloquez au congélateur une nuit. À ce stade vous pouvez conserver vos entremets plusieurs jours, donc vous pouvez le préparer à l’avance et le napper de glaçage le jour J.
5. Le jour J,  démoulez l’entremets sur une grille (si vous avez du mal à le démouler, chauffez le cadre avec un sèche cheveux).
6. Réservez au frais.

Pour le glaçage

1. Hachez grossièrement le chocolat, puis faites-le fondre au micro-ondes.
2. Portez à ébullition la crème avec le miel.
3. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu, tout en remuant constamment.
4. Lorsque le glaçage est tiède (35°C), ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
5. Versez le glaçage sur l’entremets en prenant soin de recouvrir les coins et les bords.
6. Lissez rapidement à la spatule.
7. Réservez au frais jusqu’au moment de déguster (au moins 2h).
8. Décorez de framboises fraîches !

Bon Appétit !