Le Triptyque Chocolat-Framboise
Régalez-vous avec ce triptyque tout en gourmandise à base de chocolat et de framboise !
Ingrédients
Pour le biscuit cacao
- Oeufs : 6
- Sucre : 120g
- Cacao : 20g
- Poudre d’amandes : 20g
Pour la marmelade de framboises
- Framboises surgelées (ou brisures) : 400g
- Confisuc (sucre pour confitures) : 80g
- Feuilles de gélatine : 3
Pour la mousse au chocolat
- Crème liquide : 30cl
- Lait : 5cl
- Chocolat (64% de cacao) : 200g
Pour le glaçage
- Chocolat (64% de cacao) : 75g
- Crème liquide : 125g
- Miel : 30g
- Beurre : 30g
- Quelques framboises fraîches
Ustensiles
- 1 cadre à pâtisserie de 12 x 22 cm
- 1 batteur électrique
Instructions
Pour le biscuit cacao
- Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- Cassez les oeufs. Fouettez les jaunes avec 20g de sure, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fouettez les blancs en neige ferme en y incorporant petit à petit le restant de sucre.
- Mélangez délicatement à la spatule les blancs aux jaunes.
- Incorporez ensuite le cacao et la poudre d’amandes. Mélangez bien, puis versez sur une plaque couverte de papier cuisson. Étalez à l’aide d’une spatule sur une surface d’environ 2 fois celle du cadre à pâtisserie.
- Enfournez 20 min environ, puis laissez refroidir avant de découper 2 rectangles de la taille du cadre.
Pour la marmelade framboises
- Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, faites cuire les framboises encore congelées avec le Confisuc, sur feu doux, pendant environ 15 min. Écumez de temps en temps.
- Hors feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez, puis réservez.
Pour la mousse au chocolat
- Hachez grossièrement le chocolat.
- Faites-le fondre au micro-ondes avec le lait.
- Mélangez bien et laissez tiédir.
- Incorporez délicatement à la spatule les 30cl de crème liquide préalablement montés en chantilly.
Dressage
- Placez un biscuit au fond de votre cadre ou de votre moule.
- Versez la moitié de la marmelade de framboises, puis déposez à nouveau une couche de biscuit, puis le reste de la marmelade.
- Versez ensuite la mousse au chocolat.
- Bloquez au congélateur une nuit. À ce stade vous pouvez conserver vos entremets plusieurs jours, donc vous pouvez le préparer à l’avance et le napper de glaçage le jour J.
- Le jour J, démoulez l’entremets sur une grille (si vous avez du mal à le démouler, chauffez le cadre avec un sèche cheveux).
- Réservez au frais.
Pour le glaçage
- Hachez grossièrement le chocolat, puis faites-le fondre au micro-ondes.
- Portez à ébullition la crème avec le miel.
- Versez en 3 fois sur le chocolat fondu, tout en remuant constamment.
- Lorsque le glaçage est tiède (35°C), ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
- Versez le glaçage sur l’entremets en prenant soin de recouvrir les coins et les bords.
- Lissez rapidement à la spatule.
- Réservez au frais jusqu’au moment de déguster (au moins 2h).
- Décorez de framboises fraîches !
Bon Appétit !
Astuce : Vous pouvez utiliser un moule et non un cadre. Dans ce cas, prenez soin de le filmer en laissant dépasser les bords, de façon à pouvoir tirer dessus pour pouvoir démouler l’entremets facilement.
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