Tarte aux framboises et moelleux coco

Moelleux coco-citron vert

Mettre le beurre, bien mou, le sucre, une pincée de fleur de sel et le zeste des citrons verts dans la cuve d’un batteur, et mettre le tout à foisonner au robot, à la feuille, et à vitesse maximale. Battre environ une minute, jusqu’à ce que le beurre soit bien foisonné. Réduire la vitesse, ajouter les œufs entiers, la fécule de maïs et la levure chimique. Remettre à pleine puissance pour bien agglomérer et mélanger le tout, réduire à nouveau la vitesse et ajouter la crème fraîche épaisse. Couler l’appareil sur environ 1 cm d’épaisseur, dans un cadre de 20 cm de côté, sur une plaque avec papier siliconé, ou à défaut du papier cuisson sulfurisé, légèrement graissé. Ajouter quelques framboises coupées en deux sur la crème, sans totalement la recouvrir. Enfourner à 220°C, environ 20 minutes. La crème est cuite lorsqu’elle est colorée uniformément et que la pointe d’un couteau ressort sèche lorsqu’on la plante dans le biscuit.

Confit framboise-cassis

Mettre les framboises, la pulpe de cassis, la cassonade et la pectine dans une casserole. Porter le tout à ébullition puis fouetter énergiquement. Parfumer, hors du feu et vraiment très légèrement, au Tabasco. Débarrasser en plaque, et mettre à refroidir, avec un film au contact.

Biscuit choco

Concasser le chocolat blanc, puis le faire fondre à feu très doux, sans dépasser 29°C pour éviter de cuire la poudre de lait contenue dedans. Dans un saladier, zester un citron vert. Ajouter une pincée de fleur de sel, une gousse de vanille grattée. Émietter, à la main, les sablés bretons, puis ajouter le chocolat blanc fondu. Pour avoir un équilibre, la proportion est d’un tiers de chocolat blanc pour deux tiers de sablé. Dans un deuxième cadre, de même taille, et avec un papier cartonné en dessous, étaler le sablé, toujours sur un centimètre. Bien lisser le sablé. Enlever le cadre et mettre le biscuit à figer au réfrigérateur.

Finitions

Sur une plaque mise au réfrigérateur au préalable, débarrasser le moelleux à la noix de coco dessus lorsqu’elle est cuite, pour accélérer le refroidissement, et retirer le cadre. Refroidir le biscuit ensuite.

Récupérer la gelée de framboise et la travailler au fouet pour l’assouplir. Ajouter quelques framboises fraîches, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et une pincée de fleur de sel. Remélanger le tout au fouet.

Récupérer le biscuit à la coco, puis le tartiner d’une très fine couche de framboise en purée, sans appuyer trop fort pour ne pas casser le biscuit. Récupérer la pâte compacte au sablé breton, puis tartiner également de purée de framboise. Déposer ensuite le biscuit (coco) sur la pâte compressée (chocolat blanc), comme une sorte de « sandwich ». A la saupoudreuse, masquer les bords de noix de coco en poudre. Recouvrir ensuite de framboises fraîches entières. Râper quelques copeaux de noix de coco fraiche à l’économe, puis décorer le gâteau avec. Dresser sur une assiette.

Bonne dégustation

Recette du chef Christophe Michalak